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Cocina Molecular
Es evidente la conexión entre ciencia y cocina. Cocinar es provocar una sucesión de transformaciones físicas y químicas entre los alimentos, y la ciencia tiene los argumentos precisos para explicar dichos cambios.

Es evidente la conexión entre ciencia y cocina. Cocinar es provocar una sucesión de transformaciones fí­sicas y químicas entre los alimentos, y la ciencia tiene los argumentos precisos para explicar dichos cambios.

La tecnología se ha valido de estas herramientas para producir alimentos comerciales más duraderos y fáciles de preparar, generalmente a costa de la calidad del producto.

Ahora bien, ¬Ņcu√°l es el aporte de la ciencia en la elaboraci√≥n de un plato destinado al goce de un comensal cada vez m√°s exigente? La gran virtud de la recetas del cocinero, consagradas en el tiempo y ejecutadas sin pensar, es que nos libran de la distracci√≥n que supondr√≠a tener que adivinar, experimentar o analizar cuando preparamos una comida.

En este sentido, poco importa que el cocinero sepa o no el porqué de cada uno de los procesos que se dan en la cocina. La ciencia ha demostrado que cosas que se aceptan como una realidad no son ciertas, como por ejemplo que el sellar la carne antes de asarla evita que los jugos salgan. Sin embrago, la carne es cocinada a punto diariamente obviando este conocimiento.

La gran virtud de la reflexion y el análisis científico nos libran de la necesidad de seguir recetas y nos ayudan a hacer frente a lo inesperado, incluyendo la inspiración para intentar algo nuevo. La cocina reflexiva significa prestar atención a lo que nuestros sentidos nos dicen mientras preparamos la comida, relacionar esa información con la experiencia pasada y con el conocimiento de lo que está ocurriendo a la sustancia interna del alimento o la inclusión de un nuevo componente, y ajustar la preparación de acuerdo con todo ello.

Lamentablemente, aceptada la relaci√≥n entre ciencia y cocina, existe una disputa est√©ril sobre el nivel de cooperaci√≥n entre ambas, e inclusive en c√≥mo denominar la uni√≥n de ambas disciplinas, ya que los nombre originales de "gastronom√≠a molecular" y el derivado "cocina molecular"¬Ě, propuestos por dos f√≠sicos, Nicholas Kurti (1995) el primero y Davide Cassi el segundo (2005), son actualmente muy resistidos. Tanto es as√≠, que en el √ļltimo congreso internacional de gastronom√≠¬≠a Madrid Fusi√≥n 2009 uno de los acontecimientos principales fue el "Debate de Ciencia y Cocina: ¬Ņexiste la Cocina Molecular?¬Ě. En este congreso participaron los chefs Ferr√°n Adri√° (elBulli, Espa√Īa), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Espa√Īa) y Heston Blumenthal (The Fat Duck, Londres) y los cient√≠ficos Harold McGee (EEUU) y Davide Cassi (Italia), (el gran ausente entre los cient√ɬ≠ficos: Herv√ɬ® This, Francia). "Ciencia gastron√≥mica"¬Ě y "gastronom√≠¬≠a cient√≠¬≠fica"¬Ě son los nuevos nombres propuestos, a los que hay que sumarle la pretenciosa denominaci√≥n de "cocina tecnoemocional"‚ąę¬Ě.

Esta cocina de vanguardia que se basa tanto en la aplicaci√ɬ≥n de nuevas t√ɬ©cnicas como en el uso de nuevos ingredientes, tiene tantos adeptos como detractores. En el reciente libro √Ę‚ā¨ŇďLa cocina al desnudo√Ę‚ā¨¬Ě, escrito por el chef Santi Santamar√ɬ≠a (Espa√ɬĪa), se ataca ferozmente a esta nueva tendencia gastron√ɬ≥mica: √Ę‚ā¨ŇďEn la alta cocina se utilizan los polvitos qu√ɬ≠micos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio m√ɬ°s radical, incongruente y retr√ɬ≥grado de la cocina en toda su historia (√Ę‚ā¨¬¶) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud√Ę‚ā¨¬Ě. Agregando m√ɬ°s le√ɬĪa al fuego, los detractores afirman que la tecnolog√ɬ≠a va en contra de la tradici√ɬ≥n.

√ā¬ŅY qu√ɬ© es la tradici√ɬ≥n? √ā¬ŅQu√ɬ© es un plato tradicional? Ejemplos de platos tradicionales son la tortilla espa√ɬĪola, que tiene como principal ingrediente a la papa; la polenta (Italia), basada en la harina de ma√ɬ≠z; y la ratatouille (Francia), con el tomate y el pimiento como hortalizas base. Tanto la papa, como el ma√ɬ≠z, el tomate y el pimiento son originarios de Am√ɬ©rica, por lo que fueron introducidos y usados en Europa despu√ɬ©s del descubrimiento de Am√ɬ©rica (finales del siglo XV). En definitiva, lo que ahora es cocina tradicional europea fue en su momento cocina de vanguardia. Y como toda vanguardia tuvo tambi√ɬ©n sus problemas. Cuando el europeo incorpor√ɬ≥ la papa como alimento, aprendi√ɬ≥ a que las muy verdes y las muy amargas deben desecharse, ya que el contenido en alcaloides es tan alto que pueden traer problemas digestivos y neurol√ɬ≥gicos, e incluso la muerte. M√ɬ°s aun, el uso de t√ɬ©cnicas tradicionales no siempre implica un alimento saludable, ya que se ha demostrado que una t√ɬ©cnica milenaria como el ahumado produce compuestos cancer√ɬ≠genos.

Resumiendo, el que esté libre de pecado que tire la primera piedra.

La √Ę‚ā¨Ňďcocina molecular√Ę‚ā¨¬Ě apunta con la introducci√ɬ≥n de nuevos ingredientes (como las Texturas elBulli) y de nueva tecnolog√ɬ≠a (robots de cocina como el Thermomix, la sorbetera Pacojet, etc.) principalmente a la creaci√ɬ≥n de nuevas texturas en los alimentos y a una espectacular presentaci√ɬ≥n visual del producto final. Esta b√ɬļsqueda, en muchos casos, va en detrimento del sabor, por lo que optimizar el goce gastron√ɬ≥mico de todos los sentidos del comensal implica un desaf√ɬ≠o apasionante y un trabajo constante para cocineros y cient√ɬ≠ficos inquietos.